Sushi no significa “pescado crudo”. La palabra está vinculada al arroz sazonado con sabor ácido. Puede llevar pescado crudo o cocido, mariscos, vegetales, huevo y muchas otras combinaciones.
Primero fue una técnica para conservar pescado
Una de las formas antiguas fue el narezushi: pescado salado colocado con arroz para fermentar. El proceso permitía conservarlo durante más tiempo y producía un sabor ácido. En sus versiones más antiguas, el arroz cumplía principalmente una función de conservación.
La acidez del sushi comenzó con la fermentación; el vinagre permitió conseguirla después de una forma mucho más rápida.
El arroz pasó de herramienta a protagonista
Con el tiempo aparecieron preparaciones en las que el arroz también se comía. La incorporación de vinagre hizo posible obtener el sabor ácido sin esperar una fermentación prolongada. Así surgieron formas más rápidas, agrupadas bajo el nombre de hayazushi.
Desde ese punto, el sushi dejó de depender exclusivamente de la conservación y se abrió a nuevas formas: prensado, enrollado y modelado a mano.
El nigiri se popularizó como comida rápida de Edo
Durante el periodo Edo surgió y se difundió el nigiri: una porción de arroz avinagrado formada a mano y cubierta con un ingrediente preparado. El Ministerio de Agricultura de Japón señala que se vendía en puestos callejeros y servía como una comida práctica para la población de Edo, la actual Tokio.
Arroz moldeado a mano con un ingrediente encima.
Arroz y relleno enrollados, habitualmente con nori.
Sushi formado mediante presión en un molde.
Rollo preparado a mano con forma de cono.
Una tradición que siguió cambiando
La expansión internacional no congeló al sushi: lo volvió todavía más diverso. Cada ciudad incorporó ingredientes, preferencias y presentaciones propias. Los rolls contemporáneos conviven hoy con estilos tradicionales japoneses.
Esa capacidad de adaptarse explica por qué el sushi puede respetar una técnica y, al mismo tiempo, expresar el lugar donde se prepara. En Perú, esa conversación dio forma a la cocina nikkei.